Kırmızı Biber hakkında konuşalım. Orta boylu Capsicum annuum çalısının meyvesi kadar güçlü etkisi olan çok az bitki vardır. Capsicum annuum ya da acı olan C. frutescens, yani chilli biberi, Tabasco sosu yapımında kullanılır. Kırmızı Biber acılığını kapsaisin adlı bir alkaloitten alır. Diğer bitkisel alkaloitler gibi kapsaisin de capsicum'un doğal düşmanlarına karşı koruma sağlamak için evrimleşmiştir. Kapsaisin, tohumların çevresinde yoğunlaştığı için çekirdeğini ve içteki etki kısmını çıkarmak biberin acısını alır. Suda çözülmediğinden su içmek acı hissini azaltmaz.
Kırmızı Biberin Kökeni
Doğal yaşam alanı Peru'dan Brezilya'ya kadar uzansa da, capsicum baccatum büyük olasılıkla Bolivya'da kültüre eklenmişti. Güney Amerika'da aji adıyla bilinir ve farklı tatları olan farklı türleri çok sevilir.
Mezoamerika'da yetişen yabani Capsicum annuum, Aztekler tarafından çok seviliyordu. Milpa tarlalarından (mısır, fasulye, sakız kabağı) elde edilen ürünlerle yapılan yemeklere lezzet verir, çikolataya katılırdı. Chilli (Aztek Nahuatl dilinde bir sözcüktür) biberleri MÖ 7000 gibi erken bir tarihte yabani formunda toplanıyordu, MÖ 4000'lerde kültüre eklenmişti. İspanyol istilası başladığında, Amerika pazarlarında çeşitli boy, şekil, renk ve acılıkta kırmızı biber türleri mevcuttu. Chilli biberi Kuzey Amerika ve Karayip Adaları'na da yayılmıştı.
Yeni Dünya'ya yaptığı ilk yolculukta kırmızı biberle karşılaşan Kristof Kolomb, Santo Domingo'da yaşayan Tainolaların kullandığı kırmızı biberleri, Doğu Hint Adaları'nın karabiberiyle (Piper nigrum) karıştırınca batı okyanus rotasını keşfettiğini sandı. İki bitkinin birbiriyle ilişkisi olmasa da, "biber" sözcüğü Capsicum'un, özellikle daha büyük, tatlı varyetelerinin yaygın adlarından biri olarak kaldı.
Kolomb'un hekimi Diego Alvarez Chanca tarafından İspanya'ya götürülen kırmızı biber burada kısa süre içinde popüler oldu. Avrupa topraklarında kolayca yetişmesi, kazançlı karabiber ticaretiyle uğraşan tüccarları kaygılandırdı. Avrupalı denizciler çok geçmeden bu yeni lezzeti Asya, Afrika ve Brezilya'ya taşıdı. Kısa sürede Hindistan mutfağının öyle önemli bir öğesi haline geldi ki, bu kıtaya sonradan getirilen bir bitki olduğu hatırlanmaz oldu. Rönesans döneminde, doğabilimci Leonhart Fuchs kırmızı biberlerin anavatanının Hindistan olduğunu yazmıştı.
Kırmızı Biberin Farklı Ülkelerde Farklı Kullanımları
Farklı türlerin acılığı ABD'li farmakolog Wilbur Scoville tarafından, 1912'de geliştirilen Scoville Acı Ölçüm sistemiyle belirlenir. Dolmalık biber kapsaisin içermediğinden Scoville Acı Birimi 0'dır, uzun kırmızı arvanut biberi 30000-50000 SBA değerindedir. Bu geniş tat yelpazesi genetik çeşitlenme ve bitkinin yetişme koşulları arasındaki etkileşimi yansıtıyor.
Diyete sonradan eklenen besinlerin çoğu gibi, kırmızı biberin de tedavi edici özellikleri olduğu düşünülüyordu. Karabiber gibi kırmızı biber de sıcak ve kuru kabul ediliyor, soğuk, ıslak hastalıklara iyi geldiğine inanılıyordu. Ancak günümüzün en büyük karabiber üreticileri Meksika ve Hindistan'da tıbbi amaçlı değil, baharat olarak kullanılmak üzere yetiştiriliyor. Lezzeti ve acılığı birbirinden çok farklı bir düzineden fazla varyetesi bulunuyor. Modern bitkilerin çoğu C. annuum'dan türetilmiştir, C. frutescens tohumlarından cayenne ya da arnavut biberi elde edilir. Macar mutfağının temel malzemelerinden biridir, acıdan tatlıya geniş bir lezzet yelpazesine sahiptir.
C. annuum ile C. frutescens'e ek olarak yerel önem taşıyan başka capsicum türleri de vardır; Batı Hint Adaları'nda çok sevilen C. chinense de bunlardan biri. Adındaki Çin sözcüğüne rağmen bu türün anavatanı Çin değildir, hatta egemen tür annuum yıllık bir bitki değildir. Carl Linnaeus 18. yüzyılda türü adlandırırken Avrupa'da yıllık yetiştirilen bir bitki olmasını esas almıştı, oysa capsicum tropik ülkelerde çok yıllık bir bitkidir.
Kaynaklar:
- "How to grow chilli pepper / RHS Gardening".
- Capsicum pepper factsheet – Purdue Guide to Medicinal and Aromatic Plants
